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Pasión por el Aove

Los aceites Premium: una carta de presentación de lujo para el sector

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Estos aceites comienzan a consumirse como un vino caro o un licor muy exclusivo

Los productores calculan que no suponen más del 1,5% del total de aceite de oliva virgen extra que se envasa y la gran mayoría no tiene ni una década de antigüedad. Son los llamados aceites premium o tempranos, caldos privilegiados dentro de la exclusividad que ya supone el aove, cuya estruendosa irrupción en el mercado ha sido capaz de desempolvar viejos cánones para darles una ansiada pátina de modernidad y autoconfianza al sector.

Los Premium son aceites de oliva virgen extra que cuentan con un plus de calidad y cuya característica principal es que se extraen de aceitunas recolectadas en fechas muy tempranas. Aceitunas muy verdes, en las que el proceso de lipogénesis está aún sin terminar y que necesitan muchos más kg del fruto del olivar para cada litro de aceite. Si un kilo de aove común se extrae con unos cuatro o cinco kg de aceituna (dependiendo del rendimiento en cada caso), un aove premium o temprano requiere una media de ocho a nueve kilos. Son aceites más caros, más costosos de extraer pero también únicos. Y como únicos se venden y promocionan.

“Un aceite Premium es aquél cuyas características físicas y organolépticas están por encima de los requisitos básicos de calidad que la legislación exige”. Así lo define Juan Ramón Izquierdo, responsable del Departamento de Cata del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Se distinguen del resto de aceites extra, según el responsable del panel de cata del Magrama, en que los parámetros químicos que definen la calidad, como el grado de acidez, el índice de peróxidos o la absorbencia a la luz ultravioleta, por ejemplo, son más bajos. “Pero, fundamentalmente, la distinción se encuentra en sus características organolépticas, ya que son aceites mucho más frutados, con sus características más marcadas y mucho más complejos en lo que se refiere al número de descriptores que los definen. Es decir, se aprecian muchos más matices que en uno normal, lo cual los hace mucho más atractivos y placenteros”, apostilla.

José Vico, responsable de Producción del grupo aceitero Jaencoop, el segundo mayor del país, asemeja la armonía de un aceite Premium con un concierto de música clásica: “Si todos tocan con una suave melodía y se puede apreciar cada instrumento, sin que ninguno destaque sobre otro, estás ante un buen concierto. Igual sucede con los aceites tempranos bien conseguidos: el equilibrio entre el amargor, el picante, la frescura o la hierba se perciben intensamente, aunque ninguno por encima del otro”.

Desde septiembre

El comienzo de la recogida de aceituna de los Premium se adelanta cada año, siempre a expensas de la climatología. En la provincia de Jaén, cuna de la producción aceitera, los primeros en comenzar la campaña fueron los productores de la Cooperativa San Benito, del municipio de Porcuna. A mediados de septiembre, cuando los termómetros marcaban un clima aún estival, la cooperativa apostó por obtener un aceite de recolección ultratemprana, el Ibolca, que lo distinguiera entre el resto de los Premium. Han fabricado apenas 1.500 kg de aceite, con un rendimiento del 10%, pero con una calidad de primera.

El resto de Premium se empezó a fabricar a principios de octubre, también con unas temperaturas muy elevadas que obligaron a los agricultores a empezar el jornal de madrugada, con el cielo aún totalmente oscuro, iluminados con focos y linternas. “Hizo mucho calor y se nos exigía que antes de las doce de mediodía, hora en la que se presuponía una temperatura de 20 °C o más, la aceituna estuviese en la cooperativa”, explica Ángel Carrascosa, uno de los 14 productores, entre una selección de más de 60, elegidos este año para producir el Supremo, de la Cooperativa jienense de San Juan. La recogida exigió a veces mucho trabajo con las manos, sin tocar el suelo. La aceituna debía de transportarse del tajo a la fábrica poco apilada, con menos de un metro de altura y se molturaba a las pocas horas de ser recogida. Su rendimiento graso fue apenas del 10%, menos de la mitad de lo que se acostumbra para hacer el resto de aceites vírgenes extra y vírgenes.

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Recolección en El Carmen.

Para lograr el Prólogo, del grupo Jaencoop, también se marcaron rígidos requisitos: recoger la aceituna en su punto exacto de envero, por la noche con el fin de que no llegase caliente a la cooperativa, en remolques de no más de 5.000 kilos y con las hojas sin extraer, para que ejercieran una capa mullida que evitase al máximo cualquier atisbo de fermentación. A la hora de molturarla, se respetó siempre la temperatura ambiente y de forma inmediata. “Una aceituna por la que habían pasado más de seis horas desde la recogida hasta la molturación ya no podía destinarse a un Premium”, apunta Vico, cuya maestría en la elaboración del Prólogo ha sido vital para la calidad del aceite, que ya ha sido reconocido con el premio de la Diputación Provincial jienense, Jaén Selección.

Tempranos también en trayectoria

Los aceites Premium comenzaron a pisar fuerte en el escaparate del sector hace menos de una década. “Hace ocho años, raros eran los que lo hacían y actualmente el 90% de las cooperativas y almazaras ya tienen su Premium o aceite temprano”, indica Manuel Caravaca, presidente de Aemoda, Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara. Ver noticia 

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